Ahora que estamos entrando en la temporada de los ingredientes del gazpacho (tomate, pimientos, pepinos, etc) creo que es buen momento para aprovechar todos estos ingredientes y mostraros algunas recetas que os facilitarán las comidas diarias y os permitirán cambiar de platos sin apenas cambiar de ingredientes.
El zaalouk (زعلوك) o “caviar de berenjenas” es un plato que nos puede parecer exótico pero que, visto de cerca, no tiene ningún misterio. Es fácil pasar de unos platos a otros cambiando algún ingrediente o algún medio de cocción. Por ejemplo pasar de hacer pisto a hacer zaalouk solo requiere usar [más] berenjena. Es uno de los atractivos de esta y otras recetas. Con los mismos ingredientes con los que hacemos gazpacho, salmorejo o pisto, podemos hacer decenas más. Y no necesitas tener grandes conocimientos. Bueno, vamos con la receta y después comento más ;)
Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 30 minutos (+ tiempos de reposo)
Raciones: para 2-3 personas
Ingredientes:
3 berenjenas grandes
6 tomates de pera o de rama, medianos, maduros
3 dientes de ajo
aprox. 1 cucharada de cilantro fresco picado
aprox. 1 cucharada de perejil fresco picado
una pizca de comino en grano (1/8 de cucharadita aprox)
una pizca de pimienta negra molida (opcional)
3 cucharadas de aceite de oliva
aprox. 1/4 de cucharadita de sal
Lava bien las berenjenas y tomates. Quita las puntas (parte verde) y pela las berenjenas (si quieres puedes pelarlas “a rayas” para dejar parte de la piel). Córtalas en dados y ponlas en un bol grande, en remojo con agua y un puñadito de sal, al menos media hora.
Escurre y lava muy bien las berenjenas.
Corta los tomates en dados medianos.
Machaca ligeramente o pica groseramente los ajos.
Calienta el aceite en una sartén grande y honda o en una cacerola, a fuego medio. Pon los tomates, berenjenas, ajo, cilantro, perejil, comino, pimienta y sal, mézclalo, tápalo y cuando esté bien caliente (los ingredientes crepitando) ponlo a fuego lento-medio.
Deja que se haga durante unos 25 minutos, solo removiendo ocasionalmente. Si ves que se pega o se seca, baja el fuego.
Estará listo cuando todos los ingredientes estén muy cremosos y se puedan deshacer fácilmente con un tenedor.
Retíralo del fuego, machácalo un poco y sírvelo con aceitunas, cilantro, pimentón dulce, limón, etc. Puedes servirlo frío o caliente.
Úsalo como ensalada, como paté, como guarnición… originalmente es una ensalada, así que puede ser perfectamente el centro de tu mesa del que todos los comensales pueden servirse.
Guarda lo que te sobre en tápers bien cerrados en la nevera, te durará 3-4 días.
Esta es una versión de tantas que se pueden hacer. Es la que vengo haciendo los últimos años desde que me pasaron por primera vez una receta de caviar de berenjenas y, tras años leyendo y encontrando otras recetas, he ido cambiando a mi gusto. No todas las recetas que encontréis serán como esta, pero sí muy parecidas. Hay quienes lo hacen con berenjena y tomate, otras le añaden pimientos, en unas zonas se hace con todos los ingredientes asados, en otras cocidos en su jugo… Vamos, que lo importante del plato es que quede así, deshecho, que el ingrediente principal sea berenjena y que los sabores característicos vengan no solo de los ingredientes, si no de unas pocas especias: comino, cilantro y ajo, al menos.
En este blog podéis ver una versión muy similar a esta. Es de origen marroquí y es casi igual, pero añadiendo guindillas rojas y asando las verduras al horno.
Esta es muy parecida, añadiendo pimientos.
En esta receta añaden pimientos que asan al fuego directamente. Es una forma muy rápida de hacerlo y quedan estupendos.
En esta otra también añade pimientos pero lo hace todo en la cacerola.
Esta también es muy similar, tiene otra versión en la que lo hace en la olla exprés (más rápido aún).
Ya no recuerdo de dónde salió la primera receta que utilicé, seguramente alguien me la apuntó en un papel (¡antiguamente hacíamos eso! xD). Lo que sí he ido viendo con los años es que hay recetas más o menos fieles a las formas de hacer zaalouk según regiones del Mediterráneo, por eso os recomiendo los anteriores enlaces como variaciones más o menos canónicas de lo que llamamos “zaalouk” o “caviar de berenjenas“.
Los ingredientes
En esta receta, los principales son berenjenas y tomates, pero se pueden añadir perfectamente pimientos rojos y/o verdes. Lo importante es que el ingrediente predominante sean las berenjenas.
Como decía al principio, estamos ya en temporada de ingredientes típicos de comidas veraniegas como el gazpacho o el salmorejo. Aprovéchalo. Ahora están maduros, en su punto, más fáciles de encontrar de cercanía, y sobre todo más baratos. Cómpralos en la frutería y/o en el mercadillo, que la diferencia de precio y calidad es muy grande con respecto a los supermercados.
En las verdulerías y fruterías y en los mercadillos muchas veces hay ofertas especiales llevando buenas cantidades. En plan los tomates a 60 céntimos el kg llevando al menos 2 kg. No te asustes por las cantidades y aprovéchalo. Los tomates, pepinos, pimientos, berenjenas, calabacines, cebollas… se gastan muy rápido si los usamos bien, y eso no significa cocinar un montón si no preparar sabiamente.
Yo no tengo problema en volver a casa con 5 kilos de berenjenas, 5 de pimientos, 5 de tomates y 10 de cebollas (bueno, sí, el peso, pero con el carro de la compra no se nota tanto) porque sé que al menos 2 kilos de lo que acabo de traer se va a ir inmediatamente en un gazpacho, del que saco unos 3,5 litros (depende del agua que añadas, claro) y que da para unos cuantos vasos, para varias personas, durante unos días.
Con las berenjenas lo mismo. Entre asar para babaganoush (se van al menos 4 berenjenas enteras), para zaalouk (otras 3 o 4), para rellenar (al menos 2) y para otros patés (otras 3 o 4), acabo con ellas en cuestión de 4 días.
Los tomates son lo que menos dura. En un buen salmorejo uso aprox. 1,5 kilos. Para una salsa de tomate, lo mismo. Para asar, todos los que quepan (mínimo 4), para pisto y demás, mínimo 1 kg.
Y todas estas cosas no es que sean especialmente elaboradas, la mayoría se hacen “solas” porque al horno o a la sartén solo hay que revisarlas de vez en cuando, no estar encima mirando cómo se hacen. Y dan para unos cuantos días, así que solo lo tienes que hacer una vez y disfrutar el resto de la semana.
Mi idea al subir esta receta era que perdiérais el miedo a comprar buenas cantidades de verduras y hortalizas, sobre todo cuando están de temporada y de oferta. Que no se os van a poner malas si hacéis cosas variadas con ellas, y es fácil variar quitando y poniendo ingredientes o haciéndolas de forma diferente. Esta versión del zaaalouk, por ejemplo, no es muy diferente de un pisto. Pues igual que haces un pisto puedes hacer decenas de platos similares, guardar lo que sobre y tener para el resto de la semana. Fácil, ¿no?
El método de cocción
Cocción con reflujo a fuego lento, sin agua, con su propio jugo. Super simple. Con el aceite ayudamos a que se doren y se deshagan rápidamente (actúa como vehículo para el calor), que no se peguen y que queden melosas. La berenjena, como la hemos dejado en remojo, habrá absorbido agua, cosa que nos viene muy bien para que el plato final sea muy cremoso. Si en su lugar la hubiéramos dejado solo con sal y luego lavado, la mezcla tendría menos líquido y habríamos de vigilarlo un poco más para bajar el fuego un poco más si fuese necesario o añadir un poco de agua o caldo. No hay problema en hacerlo, solo procura no pasarte porque no es una sopa, la textura es entre crema y paté.
En otras recetas lo hacen con las verduras asadas. Prueba a hacerlo porque también queda muy bien. Mete todo lo que quepa en la bandeja del horno, no solo los ingredientes para esta receta.
Las berenjenas al horno no se resecan mucho (salvo que las pelemos y cortemos) porque retienen bastante bien la humedad (por la piel y por la propia estructura de la berenjena entera). Los tomates quedan especialmente deliciosos, y los pimientos (si los usas), además de pelarse muy fácilmente, sueltan su jugo, muy aprovechable tanto para esto como para cualquier otro plato.
Al horno necesitará, todo junto, unos 60 minutos a 200ºC. Mete las berenjenas enteras, pinchadas con un tenedor, los tomates enteros, pimientos enteros, etc.
Especias y sabores
Como característicos, el ajo, cominos y cilantro. Se puede añadir también pimentón, limón, guindilla roja picada, perejil, pimienta negra y menta.
Para cambiarlo totalmente utiliza otras especias. Yo recomiendo orégano, albahaca, tomillo y romero. También sirve un sazonador de pasta cualquiera, hierbas provenzales o mezclas de hierbas que te gusten. Por supuesto, también laurel, curry, mostaza, hinojo, anís estrellado y canela.
Si quieres usar el zaalouk, por ejemplo, para rellenar unos canelones o lasaña (cosa que recomiendo mucho), añádele orégano y tomillo.
Si quieres que sea como un curry, échale curry en polvo. Para un relleno de sándwich fresquito, añade hierbabuena bien picadita. Y si quieres un extra de ajo, una vez frío, un par de cucharadas de all i oli casero.
Yo lo he servido con lo que me apetecía: cilantro fresco picado, semillas de sésamo tostado, un poquito de pimentón, unas aceitunas, zumo de limón… El limón le queda genial :)
Piensa en otros platos similares y sírvelo con lo que quieras. Por ejemplo nueces, un chorrito de aceite de oliva, unos garbanzos tostados a la sartén o al horno, perejil fresco, ajo encurtido… también puedes servirlo con panes para mojar (pitas integrales, chapatis, naan…) o sobre tostas para comer (rebanada grande de pan integral + zaalouk está buenísimo como desayuno).
En esta foto, que subí hace unas semanas a Instagram, hay una versión “asada” del zaalouk. Lo que hice fue asar un montón de verduras y con algunas de ellas hice el zaalouk, en concreto con berenjenas, pimientos, tomates y media cebolla. El sabor es muy similar, pero se nota que son asados. Me gustan ambas versiones, no sabría por cuál decidirme, así que unas veces lo hago en la sartén y otras con lo que ase en el horno (siempre que haya asado al menos berenjenas y tomates).
Con respecto a lo de “caviar de berenjenas“… la verdad es que no sé realmente de dónde viene el nombre porque no se parece en nada a ningún caviar, aunque pienso que puede ser para denominarlo como exquisitez similar al caviar: un alimento gourmet, exclusivo, lujoso en cuanto a sabores, etc. En países balcánicos y del Este de Europa también se denomina así. ¿Será por eso? ¿Por las semillas de la berenjena si está muy madura? No lo sé seguro, pero sí sé que esto está mucho más bueno que el caviar (lo probé antes de ser vegana y me dio bastante asquito).
Pues lo dicho, no dejéis de comprar verduras y hortalizas de temporada, y menos ahora que las que más consumimos están de temporada. Y comprad en cantidad sin miedo ;)
- 3 berenjenas grandes
- 6 tomates de pera o de rama, medianos, maduros
- 3 dientes de ajo
- aprox. 1 cucharada de cilantro fresco picado
- aprox. 1 cucharada de perejil fresco picado
- una pizca de comino en grano (1/8 de cucharadita aprox)
- una pizca de pimienta negra molida (opcional)
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- aprox. 1/4 de cucharadita de sal
- Lava bien las berenjenas y tomates. Quita las puntas (parte verde) y pela las berenjenas (si quieres puedes pelarlas "a rayas" para dejar parte de la piel). Córtalas en dados y ponlas en un bol grande, en remojo con agua y un puñadito de sal, al menos media hora.
- Escurre y lava muy bien las berenjenas.
- Corta los tomates en dados medianos.
- Machaca ligeramente o pica groseramente los ajos.
- Calienta el aceite en una sartén grande y honda o en una cacerola, a fuego medio. Pon los tomates, berenjenas, ajo, cilantro, perejil, comino, pimienta y sal, mézclalo, tápalo y cuando esté bien caliente (los ingredientes crepitando) ponlo a fuego lento-medio.
- Deja que se haga durante unos 25 minutos, solo removiendo ocasionalmente. Si ves que se pega o se seca, baja el fuego.
- Estará listo cuando todos los ingredientes estén muy cremosos y se puedan deshacer fácilmente con un tenedor.
- Retíralo del fuego, machácalo un poco y sírvelo con aceitunas, cilantro, pimentón dulce, limón, etc. Puedes servirlo frío o caliente.
- Se puede hacer también asando las berenjenas y tomates al horno (200ºC, unos 60 minutos).
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