Artículo de Ramiro Palacios, experto en lácteos y desarrollo rural*
Hace unos meses tuvo lugar entre los medios de comunicación, responsables públicos y diversos colectivos relacionados con la salud y la alimentación alimentarios una polémica relativa a la comercialización y el consumo de leche cruda. Entre los argumentos que fueron aportados, los hubo de diverso cariz, sanitarios, nutricionales, legales… quedando, en la mayoría de los casos oculta la relación de la comercialización de leche cruda por parte del ganado con los modelos de producción agraria que reflejan cada práctica comercial y el entramado legal que las sustenta.
Con el objetivo de clarificar el panorama, a continuación se presentan algunas reflexiones sobre el consumo de leche cruda:
Primero, las definiciones: Se entiende por leche cruda al producto resultante de la segregación de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas que no ha sido sometida a tratamiento térmico.
Por su parte, se define como leche pasteurizada a aquella que sí ha sido sometida a tratamiento térmico. En la actualidad la pasteurización se realiza de tres maneras diferentes:
- La denominada pasteurización abierta, que consiste en elevar la temperatura de la leche hasta los 63ºC, mantener durante 40 minutos a esta temperatura y hacerla descender al cabo de este tiempo hasta menos de 30ºC.
- La pasteurización mediante placas de intercambio de calor consiste en elevar la temperatura hasta 72ºC en 15 segundos y bajarla a menos de 30º C en 3 segundos.
- El tratamiento UHT (ultra high temperature) consiste en elevar la temperatura en menos de 15 segundos a 135ºC.
Las consecuencias que para la leche tiene cada uno de estos sistemas de pasteurización varían sustancialmente y, en algunos casos, reflejan sistemas de producción, calidades y filosofías diferentes. Así:
- La pasteurización abierta es la que mejor impacto tiene sobre la leche, ya que durante ella desaparece aproximadamente el 80% de sus microorganismos, tiene lugar una débil fracturación de la proteína y apenas se modifican las moléculas de grasa y lactosa.
- En la pasteurización de placas es mayor la rotura de la proteína y desaparece la mayor parte de la flora microbiológica, aunque no toda.
- Durante el proceso de UHT desaparece la totalidad de la flora láctica, tiene lugar una intensa fracturación de la proteína, una caramelización de la lactosa y una rotura de las moléculas de grasa. Por ello esta leche sabe más dulce y la película de grasa que se forma en la parte superior cuando se caliente es más frágil. Al ser un producto sin ninguna carga bacteriológica, puede conservarse a temperatura ambiente durante tres meses.
Los tres sistemas de pasteurización pretenden eliminar la mayor parte de la flora láctea, aunque en diferente proporción, y esto se lleva a cabo porque, aunque el 99% de los microorganismos que contiene la leche son benignos para la salud humana, puede también contener otros que son perjudiciales, siendo los más frecuentes Salmonella spp., Escherichia coli, Yersinia enteroclitica o Listeria monocytogenes.
La presencia de estas bacterias en la leche depende de numerosos factores, tales como la salud del animal, la higiene en el ordeño, la inocuidad de los objetos con los que entra en contacto la leche y el tiempo de permanencia sin refrigeración desde el ordeño hasta su enfriamiento por debajo de los 5ºC. Por ello, actuando sobre estas variables se pude alcanzar un mayor nivel de seguridad en la leche cruda.
Dados los cambios que la naturaleza del producto sufre durante la pasteurización, estos tienen consecuencias sobre la calidad y características del producto, siendo las más destacadas las siguientes:
– El mayor o menor nivel de fracturación de la proteína afecta a los procesos de coagulación a la hora de elaborar queso. En el caso de la leche UHT, dado que durante la pasteurización tiene lugar una fuerte rotura de las caseínas, con esta leche no es posible elaborar queso, o, al menos, no con los métodos habituales. Los otros dos sistemas de pasteurización sí permiten elaborar queso, aunque para alcanzar mayores niveles de rendimiento en la elaboración, algunas queserías añaden sales de calcio en forma de cloruro cálcico.
– Las diferentes formas de pasteurización también afecta a la calidad y seguridad del producto. En el caso de las pasteurizaciones abierta y mediante placas, esos sistemas no eliminan las esporas de algunos microorganismos, por lo que estas pueden desarrollarse a lo largo del proceso de maduración del queso. En el caso de la leche UHT diferentes investigaciones han señalado problemas para la salud derivados de que la intensa fracturación de la proteína puede dar lugar a que fragmentos de caseína atraviesen las paredes del intestino y pasen a la sangre. Estas investigaciones han establecido una relación entre este fenómeno y la alergia a la proteína de leche de vaca.
– Desde el punto de vista económico, los costes de los equipos de pasteurización también varían enormemente. En el caso de la pasteurización abierta, esta puede llevarse a cabo en una cuba de cuajado convencional, en este caso la repercusión económica es reducida, puesto que la misma cuba se pude utilizar para la coagulación del queso. Por su parte, la pasteurización mediante intercambiador de placas requiere una inversión mínima para equipos nuevos de al menos 12.000 €. En el caso de la leche UHT, los precios de los equipos son mucho más elevados hasta el punto de hacerlos inviables para una granja pequeña o mediana.
– Otra cuestión que también es preciso tener en cuenta es el hecho de que la pasteurización no elimina todos los restos de las bacterias existentes en la leche, ya que quedan sus “cadáveres”, los cuales forman micotoxinas, que pueden afectar negativamente a la salud.
– Los diferentes sistemas de pasteurización también están relacionados con los modelos productivos. En la práctica, la leche de las granjas más grandes, con estabulación completa y producción intensiva va destinada mayoritariamente a leche UHT ya que este con este modelo productivo, dadas sus características de hacinamiento y elevada presencia de heces en un reducido espacio, es muy difícil reducir la bacteriología por debajo de ciertos límites.
Los parámetros regulados legislativamente en relación a la comercialización de leche cruda son de dos tipos:
– Células somáticas: El nivel ha de ser igual o menor a las 400.000 en leche cruda de vaca. Un nivel elevado de este parámetro indica presencia de infecciones en el interior de la ubre del animal y, en casi todos los casos, también presencia de restos de antibiótico. Por ello, no es extraño que las granjas más intensivas, las que producen leche para ser pasteurizada mediante UHT alcanzan niveles más altos en este parámetro.
– Bacteriología: Este parámetro mide la cantidad de bacterias (positivas y negativas para la salud) y se mide en unidades formadoras de colonias de partes por millón (ufc/pp). Los parámetros aceptados para que la leche pueda ser comercializada son de menor o igual a 100.000 ufc/pp en leche de vaca y 1.500.000 ufc/pp en leches de cabra y oveja.
La importancia de estos parámetros para la calidad de la leche hace que las empresas compradoras primen a los ganaderos con bajos recuentos de células somáticas y bacteriología, ya que conocen bien que bajos recuentos bacterianos mejoran la calidad y la seguridad del queso.
La leche cruda y los productos lácteos elaborados a base de leche cruda han sido consumida por los humanos desde al menos 9.000 años, sin que puedan apreciarse niveles de mortandad asociados a este hecho. Aunque también es preciso subrayar que el consumo de leche líquida por adultos en el pasado no tenía la importancia que tiene en la actualidad y la intensidad y extensión de las enfermedades no alcanzaban los niveles actuales.
El fenómeno de la pasteurización en masa, es decir de forma generalizada, tiene lugar en EEUU a finales de los años veinte del pasado siglo, cuando comienzan a instalarse granjas de vacas estabuladas en las proximidades y dentro de las ciudades con el objetivo de abastecer a la creciente población urbana. Es preciso destacar que fue este modelo de producción el que provocó la pasteurización masiva.
En el caso de España, hasta comienzos de los años ochenta del siglo XX, era habitual proveerse de leche cruda de vaca o cabra directamente en las granjas, muchas de las cuales estaban instaladas en las ciudades. Las familias habitualmente hervían la leche en el domicilio y la consumían sin problemas.
Paralelamente a esta situación, desde comienzos de los años sesenta las autoridades sanitarias pusieron en marcha campañas de saneamiento para combatir la enfermedad de la brucela melitensis en cabras, que provoca las fiebres maltas en las personas que consumen leche cruda de animales afectados por esta enfermedad.
La regulación de la venta de leche cruda para consumo directo en España y la UE
La norma que a nivel de la UE regula la comercialización de leche cruda es el Reglamento (CE) n.º 853/ 2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004 y en concreto, el Art. 10, apdo. 8a.
Esta norma ha permitido a la mayor parte de los países europeos desarrollar su propia legislación para regular la comercialización de leche cruda del productor al cliente final, hecho que viene desarrollándose desde su aprobación hace doce años en la casi totalidad de los países de la UE.
En relación a España, el Real Decreto 640/2006 señala que “No se autoriza el suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final”. Pero sí se permite la comercialización a aquellas instalaciones que cuenten con registro sanitario, en la práctica, las queserías.
De hecho, acogiéndose a esta norma, algunas queserías en España comenzaron a comercializar leche cruda hace algunos años y continúan haciéndolo sin problemas. En la actualidad, el Ministerio de Sanidad está en proceso de elaboración de una normativa que recoja esta situación y aplique el Reglamento 853/2004.
El aspecto que marca la diferencia de la situación española con la europea es la venta de leche cruda directamente desde el productor al consumidor final, algo que no está permitido en España y sí en Europa. Por paradójico que pueda parecer, habría un modo de hacerlo y es la venta de leche para fines cosméticos u otros usos no alimentarios, siendo esta una argucia legal a la que se han acogido algunas personas y ganaderías.
En relación al uso de leche cruda para la elaboración de quesos u otros derivados lácteos, la norma española prohíbe el uso de la misma cuando se trata de quesos con una maduración inferior a los 60 días, ya que se entiende que fuera de ese plazo, en el caso de que la leche de partida contuviera microorganismos patógenos, estos estarían desactivados y no ocasionarían daño a la salud humana. Así mismo, establece una excepción para las queserías que elaboran queso con leche de la propia explotación y cuentan con ciertas garantías en cuanto a la salud del rebaño.
Por su parte, el decreto de la Generalitat de Cataluña, acogiéndose al citado Reglamento 853/2004 ha regulado la venta de leche cruda de vaca mediante el decreto 163/2018, de 17 de julio, que permite su comercialización según los requisitos seguridad que impone la norma europea, es decir: control de gérmenes, contenido de células somáticas, ganado libre de brucelosis y tuberculosis, y algunas adicionales, como que en la etiqueta debe figurar que la fecha de caducidad es a las 72 horas de ser ordeñado.
Conclusiones
La generalización de la pasteurización y más aún del método UHT está vinculada a un modelo de producción intensivo, estabulado, de grandes granjas y escaso espacio. En este modelo es prácticamente imposible producir leche con una carga bacteriana baja y menos aún con un bajo recuento de células somáticas. Con este modelo de producción, la pasteurización UHT es prácticamente obligada por razones sanitarias.
Existen otros modelos productivos, menos intensivos, ligados al suelo y a los recursos del territorio, con mayor disponibilidad de espacio por animal y sin hacinamiento que pueden ofrecer estándares de calidad organoléptica y sanitaria elevados.
La autorización para comercializar leche cruda por parte de las instalaciones que cuenten con registro sanitario y no para los productores, no parece tener sentido alguno, ya que es el mismo producto que está sujeto a las mismas exigencias en un caso y otro. No se entiende porqué una misma leche puede ser comercializada en una quesería y no directamente por el ganadero o ganadera.
Hasta hace solo unas décadas era habitual adquirir leche cruda directamente de la explotación ganadera y hervirla después en el domicilio. Este sistema de comercialización permitía a los ganaderos obtener un mayor valor añadido a sus producciones con lo que las pequeñas explotaciones podían alcanzar unos umbrales de rentabilidad suficientes para mantenerse.
Argumentar el desconocimiento por parte del consumidor de los riesgos derivados del consumo de leche cruda para prohibir su comercialización directa por el ganadero parece una razón de poca consistencia y más bien resulta una decisión que solo pretende expulsar a los productores de leche del mercado de venta directa.
Dado que cualquier consumidor puede comprar leche cruda para elaborar sus propios quesos para su consumo y madurarlos durante más de 60 días, algo que cumple la normativa, si se impide que tales consumidores puedan adquirir leche cruda en las ganaderías próximas, se les está impidiendo que puedan optar por vías alimentarias más cercanas a la soberanía alimentaria, la cercanía en los aprovechamientos, la economía circular…etc.
Es incomprensible que un país como España esté poniendo trabas para el desarrollo del mercado de venta directa de leche cruda cuando la mayoría de los países europeos no lo hacen y cuentan con unos controles y estándares de calidad similares a los europeos.
RAMIRO PALACIOS
Licenciado en Geografía, Diplomado en Desarrollo Rural y Postgrado en Turismo Cultural. Ha trabajado como agente de desarrollo rural durante más de veinte años, como técnico y profesor de quesería y en los últimos años presta sus servicios como consultor y asesor en proyectos de agroemprendimiento. Forma parte de la Red TREBOLAR, formada por profesionales que prestan sus servicios de asesoramiento en los sectores agrario y agroalimentario.
Estudioso de las culturas rurales, de la ganadería y amante del queso y del conocimiento que este producto atesora y experimentado elaborador de diferentes tipos de queso. Co-autor del libro, junto con Ángel González, de “Bienvenido al campo: experiencias y oportunidades en el mundo rural”. Autor del libro “Guía para la gobernanza de las montañas” y de numerosos artículos sobre ganadería y quesería.
Autor del taller online “Elabora tus propios quesos frescos, quesos de untar y yogures en casa“. Mail: boal36@eniac.es
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