Congelar el tofu es una forma de cambiar su textura para que absorba mejor las marinadas y sabores que le pongamos, pero siempre me había parecido que «le faltaba algo». El tofu tal cual, duro, blando o extra firme me parece que tiene una textura estupenda, elástica, tierna, agradable. Congelado se vuelve esponjoso, menos blando pero lleno de agujeros. A veces se pone de un color más oscuro en zonas exteriores, que después al descongelar ves que son zonas más duras y carnosas. ¿Por qué no se pone así todo el tofu? ¿Que pasaría si todo el bloque tuviera esa textura? ¿Cómo hacerlo?
Tras mucho tiempo sin hacer experimentos con el tofu reapareció esta receta que había dejado olvidada en favoritos: The Best Vegan Fried Chicken de Mary’s Test Kitchen. Doble congelación para una textura más parecida a la soja texturizada pero con la elasticidad del tofu. Al final de la receta os explico en detalle cómo funciona lo de congelar el tofu, además de otras cosas a tener en cuenta.
Dificultad: media
Tiempo de preparación: aprox. 30 minutos + tiempos de reposo
Raciones: salen 14-18 trozos
Ingredientes:
1 paquete (500 g) de tofu duro
Especias y condimentos:
1/4 de cucharadita de sal
1 cucharada de humo líquido
pizca de pimienta blanca molida
pizca de pimienta negra molida
1/8 de cucharadita de pimentón dulce (he usado el normal, no el ahumado o choricero)
Para el empanado:
1 taza de harina de trigo normal (para enharinar)
3 cucharadas de harina de trigo integral (para la mezcla líquida)
3 cucharadas de almidón de maíz (maicena)
3 cucharadas de almidón de tapioca
1/8 de cucharadita de sal
1/8 de cucharadita de cúrcuma (opcional)
1/8 de cucharadita de ajo en polvo
1/8 de cucharadita de cebolla en polvo
1,5 tazas de pan rallado de maíz (o similar)
aceite de oliva o de girasol para freír
Lo primero que haremos será preparar el tofu para el posterior empanado.
Coge tu paquete de tofu sin abrir y mételo al congelador mínimo 24 horas.
Después pásalo a la nevera para que se descongele (tardará unas 4 horas). Apriétalo para ver si quedan partes congeladas. Una vez descongelado del todo, vuelve a meterlo en el congelador otras 24 horas (mínimo).
Déjalo descongelar en la nevera cuando vayas a hacer esta receta (mínimo 4 horas, lo puedes dejar desde la noche anterior).
| 1. Congelar (mínimo 24 horas) |
| 2. Descongelar en la nevera (mínimo 4 horas) |
| 3. Congelar (mínimo 24 horas) hasta que lo vayas a usar |
| 4. Descongelar en la nevera (mínimo 4 horas) |
Es decir, cuando lo metas por segunda vez en el congelador pueden pasar días perfectamente hasta que quieras hacer la receta. Después solo tienes que dejar descongelar por completo el tofu en la nevera.
Nota: sí, es seguro hacer esto. Podéis consultar por ejemplo las pautas de la USDA.
Saca el tofu ya descongelado, ábrelo, escúrrelo bien, envuélvelo con papel de cocina y apriétalo a mano para drenar todo el agua posible. Debe quedar solo húmedo, es decir, hay que seguir drenando hasta que deje de chorrear agua. Si lo prefieres puedes ponerlo en un colador con peso encima para que vaya drenando. Yo lo hago a mano, con cuidado, porque es más rápido. Usa la mano entera para hacer presión en todo el bloque y evitar que se rompa.
Una vez escurrido tendrá más o menos este aspecto, como de esponja vieja. Ha perdido muchísimo volumen y parece más seco y duro (lo está).
Trocea el bloque arrancando con la mano trozos de tamaño mediano (tamaño nugget) y ve poniéndolos en un bol.
Al tirar del tofu para despedazarlo te saldrán trozos con esta textura. Seguramente también otros más esponjosos y otros más secos.
No lo cortes con cuchillo. La idea es que el tofu se divida de forma irregular según los patrones de textura que ha ido adquiriendo con el congelado-descongelado.
Añádele las especias (sal, humo líquido, pimienta…) y mézclalo a mano con cuidado para no romperlo.
En un bol o recipiente aparte pon la harina de trigo.
En otro pon la harina integral, almidones, sal, ajo y cúrcuma y añade agua poco a poco mientras bates con un tenedor hasta obtener una mezcla de consistencia cremosa (entre nata líquida y bechamel).
En un tercer recipiente pon el pan rallado de maíz.
Pasa los trozos de tofu primero por la harina, después por la mezcla líquida y por último por el pan rallado de maíz y ve dejándolos en un plato o una fuente.
Cuando los tengamos todos empanados es hora de freír.
Calienta abundante aceite en una sartén alta o en una cacerola. No es necesario que se puedan sumergir enteros, con que les llegue a la mitad sirve.
El aceite ha de estar a 170-175ºC. Para comprobarlo puedes echar una semilla de comino. Si al caer empieza a burbujear, es que ya está listo.
Fríe los nuggets por tandas, los que quepan sin amontonar, hasta que se doren por ambos lados (2-4 minutos en total) y sácalos a una rejilla o colador para que escurran. Si ves que se doran muy rápido baja un poco el fuego.
Sírvelos calientes acompañados de salsas y otras preparaciones (ensaladas por ejemplo).
Y ya está :) Ya tenemos nuggets de tofu. Se pueden guardar en la nevera, en un recipiente cerrado, unos 3 días, o congelar (usa bolsas de congelación o envases). Para que queden crujientes de nuevo puedes freírlos 1 minuto o ponerlos a la sartén, sin aceite y sin tapar, a fuego lento, 4-6 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando.
Y ahora os explico los intríngulis:
El tofu que se convierte en esponja
Si alguna vez os ha dado por congelar tofu conocéis esta transformación. En mi caso la primera vez que lo hice fue porque me caducaba un paquete de tofu entero y no quería que se echase a perder, así que aunque pensé que quizá no sería tan buena idea, lo metí al congelador. Unos días después y tras el descongelado en la nevera, vi aquel bloque de tofu se había convertido en Bob Esponja. Pero olía bien y, por lo demás, tenía buen aspecto, así que a la sartén. Se notaba un poco más duro que cuando estaba «entero» a pesar de su nueva estructura. No quedaba mal, especialmente para hacer falso pescado, como medallones y cosas así. En las esquinas se podía ver un color más oscuro y esas partes estaban un poco más duras. ¿Resecas, quizás? ¿Quemadura por frío? Era un poco de todo.
El tofu congelado (y después de congelado) tiene menos agua comparado con el mismo tofu sin congelar. No es ninguna brujería, es que al congelarlo el agua que contiene forma cristales grandes y al descongelarlo esos cristales se derriten y salen de la estructura del tofu, con lo que nos queda un tofu con menos agua y un táper (o el envase en el que venía) con un poco más de caldillo.
La mayor ventaja del tofu congelado es que es como agujerear un montón de veces un tofu duro muy escurrido y prensado pero sin que se rompa ni se ponga arenoso, para que absorba marinnadas y especias varias y quede más bueno aún.
El tofu que sirve
Si el propósito de congelar el tofu es conseguir un producto más denso, con menos agua y una textura esponjosa, necesitaremos usar un tofu que contenga una cantidad de agua suficiente para ello. El tofu duro que yo uso para esto es el tofu chino clásico:
Cuando digo «tofu duro» me refiero a este. Los que venden en supermercados como Lidl o Aldi, los de Taifun y similares, que son mucho más duros, son los que se considerarían «extra firmes» o «extra duros». Esos no sirven. Contienen muy poca agua y al congelarlos y descongelarlos lo que nos queda es una masa arenosa.
Tampoco nos sirve el tofu blando ni el silken tofu porque tienen demasiada agua. Se convierten casi en una pasta.
Durante el proceso de congelación tanto el agua libre como el que se encuentra en la red central de proteínas se libera y forma cristales de hielo de baja densidad. La red de proteínas también se congela y se une formando bloques más compactos. Además los cristales de hielo rompen la estructura del tofu creando cavidades (cuando se descongela), de ahí que quede esponjoso. Si el tofu está elaborado con poca agua, esto no sucede. Y si contiene demasiada agua (por ejemplo en el silken tofu), no se crean bloques de proteínas tan grandes y acaba colapsando.
Nota: el agua contenida en el tofu no es el agua en el que viene envasado, si no la que forma parte del bloque. Si no sabes cómo se hace el tofu, puedes echar un vistazo a este vídeo rápido en el que muestran el proceso por encima (moler la soja remojada, cocer, escurrir, añadir coagulante (sales de sodio o de magnesio), pasar a moldes, prensar).
Os recomiendo que leáis esta receta-tutorial con tofu congelado: How to make vegan chorizo. Si queréis saber cómo quedan los nuggets con un solo congelado, tenéis fantásticas recetas como esta de Connoisseurus Veg.
Congelación doble
Con una sola congelación (congelar, descongelar y usar) nos queda un tofu esponjoso. La dureza también va a depender del tiempo que pase congelado, por eso os aconsejo un mínimo de 24 horas. Durante todo ese tiempo se siguen produciendo los cambios que comentaba. Si lo congelamos por ejemplo 4 horas el resultado será diferente. Estará congelado, sí, pero menos esponjoso y menos duro. No he notado diferencias entre congelarlo 24 horas o 48 horas, o más de 3 días. En lo que sí se nota diferencia es entre congelar (y descongelar) una vez o hacerlo dos veces.
En la primera ya he explicado que te queda un tofu esponjoso. Con la segunda congelación se repite el proceso con el agua que quede en la estructura del tofu, se forman más cristales de hielo y los sólidos «se aprietan» más entre sí, por lo que al descongelar tenemos un tofu doblemente denso y seco.
¿Sucede esto con todos los tofus? Pues no exactamente. No hay dos tofus iguales, no son un entramado perfecto, homogéneo y ordenado, por lo que puedes acabar con partes más esponjosas y otras más carnosas. Esto no quiere decir que haya salido mal, solo que ha quedado así. Podéis comparar los resultados que os he puesto con los de Mary’s test kitchen.
Se puede apreciar que su tofu queda, o parece, mucho más carnoso. El mío tenía partes más esponjosas, pero seguían siendo bastante densas, por lo que al romperlo (y al morderlo) se notaba muy diferente al tofu fresco, la textura es más parecida a la soja texturizada, pero más tierna, más elástica.
Con otros paquetes de tofu he tenido resultados similares. Alguna parte queda esponjosa, pero al final no se distingue apenas, sobre todo después de cocinarlo.
No he notado diferencias entre el tofu hecho con sales de calcio y el hecho con sales de magnesio. Sí he notado ligeras diferencias con el tofu que además lleva glucono-delta-lactona (no, no es de origen animal), que tiende a contener más agua (aunque sea tofu duro igual) y el resultado es un tofu con menos volumen y más denso. No os puedo asegurar que suceda con todos los tofus que lleven ambos coagulantes (nigari + GDL) porque no suelo encontrarlos con estas características (era «tofu tradicional» vendido en un supermercado oriental, en bolsas en lugar de bandejitas).
Los tofus que están hechos con cloruro de calcio + cloruro de magnesio también dan muy buenos resultados.
Los tofus caseros hechos con zumo de limón o vinagre quedan arenosos. El zumo de limón y el vinagre no son tan coagulantes como el nigari, solo separan las proteínas (como cuando se corta la leche), por eso el tofu resultante es arenoso, poco elástico y ligeramente ácido. Los otros coagulantes permiten la mezcla e integración de los sólidos de la leche de soja y el agua, formando una cuajada fina y elástica.
Las partes que al sacar el tofu del congelador están más oscuras (que también luego son más duras y carnosas) parecen haber sufrido desecación por congelación. Seguramente sea así. Hay un tipo de tofu japonés que se hace congelándolo al aire libre en invierno en regiones de alta montaña. En algunos pueblos se sigue haciendo así. También se vende congelado y desecado al aire en procesos más industriales (os recomiendo ver este vídeo. Congelación a partir del 7:30). El aspecto del tofu congelado al aire es muy similar al de las partes oscuras del tofu duro congelado en casa (y digo muy similar porque solo lo he visto en imágenes y vídeos, no lo he visto «en persona» ni lo he tocado), por lo que es muy posible que sea esto. Sin embargo, si congelas tofu escurrido y secado (dentro de un recipiente), aunque sí se pone marrón por fuera, no queda la misma textura. Es imprescindible que quede agua dentro, y el agua de fuera también ayuda a que se rompa un poco más al congelar. Ojo, que el tofu cortado y congelado (seco) también sale bueno, pero es otra textura. Es esponjoso pero no tanto. Lo puedes llamar «microesponjoso» :P
Para que aprendáis mucho más sobre qué pasa al congelar tofu os recomiendo este artículo, que es fantástico. Sí, hay gente por ahí estudiando qué pasa si congelas tofu :)
Marinado vs seco
En la receta de Mary’s Test Kitchen podéis ver que lo marina una vez secado y troceado. Que igual pensáis que para qué, con lo que nos ha costado quitarle el líquido, lo sumergimos ahora en más líquido. La forma y textura que obtenemos una vez congelado y descongelado es irreversible. Esto quiere decir que por más que lo ahoguéis en caldos y marinadas, no va a volver a quedar como el tofu fresco. Sí, absorbe agua, pero escurre por los mismos sitios por los que entra. Lo que sí queda pegado son los sabores.
Yo os he puesto que añadáis condimentos en polvo secos porque, en caso de tener poca (o nula) experiencia en la cocina, es más fácil que os quede bien si no le aportamos más humedad. Para l@s que ya sepáis cocinar: una marinada potente con partículas pequeñas, mínimo media h y escurrir a mano hasta que quede solo húmedo, no totalmente seco.
La ventaja de usar especias secas es que solo tienes que mezclar. La desventaja es que no van a penetrar apenas. Eso sí, no cambia el color del tofu (salvo que añadas un montonazo de especias) y de sabor queda muy bien, suave. La ventaja de la marinada es que penetra mucho más y, si lo dejamos un mínimo de media hora, tendrá mucho sabor. Elige el método que quieras.
Con el humo líquido tendrá más sabor «a nuggets», pero si no tienes simplemente omítelo. Para hacer un «caldo de no-pollo» con auténtico sabor a «no-pollo«, usa un sobrecito de los paquetes de ramen sabor fake pollo de los que venden en supermercados y tiendas orientales (en Lidl por ejemplo venden ramen vegano sabor pollo y el caldo en sobre que viene dentro te sirve).
Empanado
Para un empanado especialmente crujiente os recomiendo pan rallado grueso (panko), pan rallado de maíz o mezclas que tengan partículas más gordas que el finísimo pan rallado comprado. A mí me gusta usar preparados de «pan rallado» sin gluten que sean a base de maíz. Los trocitos son gruesos y no absorben mucho aceite. Quedan muy crujientes y el empanado muy vistoso. Otras opciones son mezclar avena en copos (ligeramente molida) con almendras molidas (harina de almendras), usar también semillas, salvado, sémola, etc.
El enharinado es imprescindible antes de la mezcla líquida. Necesitamos «sellar» un poco los trozos de tofu a la vez que creamos una superficie más apta para rebozar (piensa en el enharinado como una «imprimación» :P). Esta primera capa además también actúa de barrera para que no entre aceite en el interior cuando se está friendo.
La capa líquida se puede hacer con otras mezclas, aunque la que os he puesto yo es para un extra-crujientor, mucho más parecido a los nuggets comerciales. Puedes cambiar el almidón de maíz por harina de arroz o por almidón de patata, y la harina de trigo integral por harina de avena o de trigo sarraceno (u otras integrales). Al ser una cobertura bastante densa prefiero añadir sal y especias que le den más gracia.
Si usas harina de garbanzo no olvides añadir un chorrito de vinagre para atenuar el sabor a legumbre seca.
Lo mejor para freír es usar un aceite poco denso y poco viscoso y con un punto de humo alto. Como no es una cosa que hagáis a diario (no comáis fritanga a diario, por favor), no os voy a recomendar aceites específicos para freír. Mejor usad el aceite de oliva que tengáis en casa o aceite de girasol alto oleico (que después os sirve también para hacer mayonesa vegetal). Imprescindible que esté mínimo a 170ºC y controlar el fuego mientras lo hacemos. Si no se dora se sube el fuego y si se dora demasiado rápido se baja el fuego. Si el aceite no está lo suficientemente caliente os saldrá una cosa horrorosa que rezumará aceite hasta el fin de los días. Podéis leer más sobre cómo freír correctamente en este artículo. Paciencia, esperar dos minutos más a que se caliente el aceite no es nada.
Y para conservar ese crujientor, sacad los nuggets a una rejilla de repostería, a un colador grande (y con agujeros grandes) o similar. Si lo dejáis en un plato con papel reposando el vapor de agua no se va, se queda ahí acumulándose en el rebozado y lo pone blandengue. Dejad respirar a vuestros nuggets. Después ya si queréis podéis ponerlos un par de minutos sobre papel de cocina para absorber un poco más de aceite. Pero lo esencial es freírlos a temperatura alta y reposar en un lugar donde no se condense el calor y vapor.
Acompáñalo con…
Salsas y platos principales. O mejor dicho, los nuggets son acompañamiento, no un plato principal. Además llenan un montón.
La salsa roja que veis en la foto es salsa de tomate (receta aquí), la blanca es veganesa con tahini, perejil y cilantro (2 cucharadas de tahini, 1/4 de taza de bebida de soja sin azucarar y sin sabores, aceite poco a poco, pizca de ajo, limón y sal) y la oscura es salsa de soja (2 cucharadas) + vinagre de arroz (2 cucharadas) + agua (3 cucharadas) + aceite de sésamo (1 cucharadita) + semillas de sésamo.
Y poco más os puedo decir ya :) Ah, que si hacéis esta receta u os inspiráis en ella, citéis vuestras fuentes, como hago yo. Así es como podemos aprender tod@s.
FuenteCreatiVegan.net https://ift.tt/2MkYF4X
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